コーヒー豆知識 珈琲豆知識 KONO式 円すいペーパーフィルター 円すいコーヒードリッパー グラスポット 名門ドリッパーセット コーノ 

コーヒー豆知識 珈琲豆知識 KONO式 円すいペーパーフィルター 円すいコーヒードリッパー グラスポット 名門ドリッパーセット コーノ
 
 
KONO式(コーノ)
   
コーヒーミル
   
   
   
エスプレッソマシン
   
焙煎機
   
COFFEE
   
スイーツ
   

 


 
 
アップランツ uplants ガーデニングタオルマフラー
orim オリム オーガニックタオルマフラー
金野タオル さらふわタオルマフラー
金野タオル さらふわタオルマフラー
   
たおるの帽子 オリム 綿 帽子
オリム orim
   
 

* コーヒーの本 *

コーヒーの本をもっと見る >>

 

 

 

マイガーデン

<< 旧マイガーデン >>
2004.9〜2006.10

バラ ローズコレクション 

 

◆◇ 珈琲豆知識 ◇◆

 
 

コーヒー

コーヒー(英語:Coffee、珈琲)は、コーヒー豆(コーヒーノキの種子)を焙煎して粉状にし たものです。あるいは、その粉を挽き、湯または水で成分を抽出した飲料です。
 

コーヒーノキ

コーヒーノキは、熱帯地方に生育するアカネ科の常緑樹で、その種子をコーヒー豆と呼びます。

常緑で白い花をつけ、鮮やかな赤(品種によっては黄色)の実をつけるため、観葉植物として鉢植えで栽培されるこ とも多い。赤く熟したコーヒーの実は、サクランボに似ているので、コーヒー・チェリーとも呼ばれます。

コーヒーノキの原産地はエチオピアのアビシニア高原。熱帯地方でよく生育し、木は約3〜3.5メートルの高さになり ます。栽培に適した環境は、気候が温暖で平均気温が20℃ 年間降雨量が1500〜2000o程度、土壌は水はけが く、適度な日射が得られるところです。

コーヒーの木 コーヒーノキ

 

コーヒーの花
コーヒーの実
コーヒーの花
コーヒーの実

 

コーヒー豆 果皮 果肉 内果皮 パーチメント 銀皮 シルバースキン

コーヒーの果実と種子(コーヒー豆)の構造 コーヒーノキは3〜5年後から約50〜60年のあいだ実をつけます。果実の中には2粒の種子が向かい合わせに入っており、一般にコーヒー豆と呼ばれるものは実そのものではなく種子の部分です。
 

コーヒーの三原種

現在飲まれている品種は、アラビカ種ロブスタ種リベリカ種の3種です。

 

●アラビカ種
エチオピア原産。高品質で比較的高収量で、世界のコーヒー生産において主流となっています。ただし高温多湿の環境には適応せず、霜害に弱く乾燥にも弱い。全生産量の75〜80%

 

< 代表的な品種 >

ティピカ種
エチオピア原産。香りが強く上品な酸味と甘味を持つと言われる。
豆はやや細長い。収量は低く隔年変化するため安定しない。病虫害にも弱い。
ブルボン種
ブルボン島に移入されたティピカの突然変異で生まれ、ブラジルに移入され発見された。収量が隔年変化し安定しない。また霜害や病虫害に弱い。
品質は良好で甘味、濃厚なこくと丸みが特長。
カトゥーラ種
ブラジルで見つかったブルボンの変異体。病虫害に強く、低温にも耐える。矮性(樹高が低い)で収穫時の手間が少ない。高品質で特に強い良質な酸味を持つが、やや渋味も強い。
ムンド・ノーボ種
ブルボンを改良したもの。病虫害に強く、比較的高収量。ブルボンでありながら旧来のティピカに似た、調和の取れた味をもつと言われる。ムンド・ノーボとは「新世界」の意味。
カトゥアイ種
ムンド・ノーボとカトゥーラを交配したもの。矮性(樹高が低い)で病虫害に強く、高収量。味はブルボン種に似る。
ケント種
ティピカと他のアラビカ種(品種は不明)との交配で生まれた品種だと言われている。インドで発見された。病害に強く高収量。

 

●ロブスタ種
アフリカのコンゴが原産。生物学上は正式にはカネフォーラ種と呼ばれています。病虫害に強く、高温多湿の気候にも適応します。成長が速く高収量でカフェイン含量が多い。栽培されているロブスタ種のほとんどは「カネフォーラ種ロブスタ」という変種にあたります。焦げた麦のような香味で苦みと渋みが強く、酸味がありません。主にインスタント用、あるいは廉価なレギュラーコーヒーの増量用として用いられます。全生産量の20%

 

●リベリカ種
西アフリカ原産。高温多湿の気候に適応するが病害に弱い。品質もアラビカ種に劣るとされます。全生産量の1%未満

 

コーヒーができるまで

コーヒーは北回帰線と南回帰線の間(コーヒーベルト)の約70カ国で生産されており、そのコーヒー農園でコーヒーノキの栽培と果実の収穫が行われます。さらに引き 続いて、生豆を取り出す コーヒー豆の精製と呼ばれる加工作業までが、コーヒー農園で行われることが多い。精製された生豆は生産国で集積され、選別・等級付けされてから消費国に輸出されます。生豆は消費地においてコーヒー独特の香味を生み出すために焙煎され、場合によっては複数の焙煎豆を混ぜてブレンドされます。その後粉砕により細かい粉状にされてから、水や湯で抽出されて、飲用に供されるコーヒーが出来上がります。

コーヒーベルト

コーヒーができるまで

世界のコーヒー生産国と代表的なコーヒーの名称

主な生産地はブラジルやコロンビアなどの中南米や、ベトナム、インドネシアなどの東南アジア、エチオピアやイエメン、ケニアなどのアフリカ諸国など。

 

豆の種類と名称

コーヒー豆の種類は、主に生産地で分けられている。名前の付け方は、
    1. 国名(コロンビア、ケニア)
    2. 山域(キリマンジャロ、ブルーマウンテン)
    3. 積出港(モカ)
    4. 栽培地名(コナ、マンデリン)

この他、種名や栽培品種の名を付加した名称(ジャワ・ロブスタ、ブルボン・サントス)や、選別時の等級を付加した名称(ブラジル No. 2、タンザニアAA)なども用いられています。 また1990年代以降の動きとして、高品質であることを売り物に差別化を図るため、さらに特定の農園の名前を冠したコーヒー豆も増えつつあります。

 

< 代表的なコーヒー豆 >

キリマンジャロ
(タンザニア)

強い酸味とこくが特長。'野性味あふれる'と評されることが多い。
コナ(ハワイ島)
非常に強い酸味を持つ。ブレンドに用いると良質な酸味が与えられると言われる。
ジャワコーヒー
(ジャワ)
苦味中心の味。野生的な苦味と評される。
ブルーマウンテン
卓越した香気を持ち、調和の取れた味わい。最高級の品質と呼ばれる。
モカ(イエメン)
独特の強い酸味を持ち、甘みとこくが加わる。また、香気に優れる。熱狂的なファンが多いと言われる。
グアテマラ

酸味とこくを中心とした味わい。

ブラジル
酸味と苦みのバランスが良い。
コロンビア
酸味と甘味を中心とした味わい。
マンデリン
(インドネシア)
苦味とこくを中心とした味わい。ブルーマウンテンが現われるまでは世界一と評されていた逸品。
ケニア
全体に調和というかバランスの取れた味わい。
サルバドル
(エルサルバドル)
強く主張する味は無く、全体に柔らかな印象の味わい。
コスタリカ
苦味控えめの味わい。
 

生豆

赤く熟したコーヒーの果実(コーヒー・チェリー)から、果皮・果肉・内果皮(パーチメント)・銀皮(シルバースキン)を取り除いたもので、焙煎する前のコーヒー豆のこと。
厳密には種子そのものではなく胚乳と胚芽を合わせた部分を指す。
一般には「きまめ」と読まれることが多いが、コーヒー業界での専門用語としては
「なままめ」と呼ばれることの方が多い。
うす緑色であることから、グリーン・コーヒー・Green coffee beansと呼ばれることもある。

 

ニュー・クロップ(New crop)

収穫されて1年以内(当年度産)の豆のことで、含水量が高く(12%程度)生豆の色は濃いグリーンである。鮮度劣化が少ないため、コーヒー本来の香味を内包している確率が高いと考えられる。

 

パーストクロップ(Past Crop)

収穫されてから1年を経過した豆のことで、水分量は12%から低下し10〜11%程度に減ってくる。グリーンの状態から少し色が褪せ薄いグリーンとなる。枯草に似たパースト・クロップ特有の香味になり、ボディ感、酸味の減少により単純になる。

 

オールドクロップ(Old Crop)

収穫されてから2年以上経過した豆のことで、水分量は10%以下。豆の色は黄色っぽくなる。鮮度の低下にともないさらに香味は抜ける。酸味が残っていないため香味のバランスが崩れる。

 

コーヒー豆の精製

収穫されたコーヒーの果実からコーヒー豆を取り出す工程をコーヒーの精製と呼びます。
コーヒーの精製には主に乾燥式(非水洗式・ナチュラル)と水洗式(ウォッシュト・ウエット法)の二種類があります。単純作業のため、コーヒーの精製は生産地で行われます。精製をすませたコーヒー豆は生豆と呼ばれ、カビなどの発生を防ぐために水分含量が10-12%になるよう乾燥して保管され、消費地に輸出されます。

 

●乾燥式
収穫した果実を乾燥場に平らに広げ天日干しを行います。乾燥に要する時間は果実の完熟度合いで異なり、完熟した黒い実では1日から3日、未熟な緑色の実では2週間ほどかかります。乾燥を均一化するために、毎日熊手のような専用の道具を使って上下を混ぜ返し、均一に乾燥させます。乾燥後、脱殻機に入れて外皮と果肉、内果皮などを取り除きます。乾燥式で精製されたコーヒー豆の特徴は、酸味が穏やかで、豆の自然な持ち味が生かされます。


●水洗式
乾式に比べてコーヒー豆の見た目が整いやすく商品価値が高くなる利点があります。収穫した果実はまず約1日水につけられ、そこで浮いてきた未熟果実が除去されます。外皮と果肉を大まかに機械的に取り除いた後、発酵槽と呼ばれる水槽に半日から一昼夜つけられ、この過程で果肉と発酵槽に生息する水中微生物の持つペクチン分解酵素の働きにより種子を取り囲むペクチン層が分解されます。水洗いして数日間かけて天日で乾燥させた後、脱殻機で内果皮を取り除いてコーヒー豆とします。内果皮を取り除く前のものをパーチメントコーヒーと呼び、この状態で輸出される場合もあります。コーヒーの風味としては、水洗式の豆は酸味が強い傾向があります。

 

焙煎

珈琲は、生豆の状態ではなく、火力を使って煎り上げ、好みや用途に応じて焙煎(ロースト)することで、はじめてコーヒーらしい味や香りが引き出されます。コーヒーが焙煎されるとき豆の温度は約200℃程度まで到達します。一般的な焙煎方法ではおよそ10-20分程度の加熱時間を必要とします。 焙煎の目的は、そのコーヒーがもっている本来の特性を、100%引き出すようにすること。そのためには、コーヒー豆を外側から芯まで均一に煎り上げることが大切です。コーヒーの味は、浅煎りでは酸味が強く深煎りになるほど苦味が強くなります。浅煎りの段階ではクエン酸リンゴ酸など、コーヒーの酸味をつくる有機酸がたくさんあり、深煎りになると糖質のカラメル化が進んで苦味の原因になるからだといわれています。
酸味と苦味、そして加熱によって生まれてくる天然の甘味など、複雑な味の要素をバランスよく
整え、さらに豊かな香りをプラスするのが焙煎の技術です。

 

焙煎の度合いとその特徴

焙煎には、浅煎り中煎り深煎りの3段階がありますが、もっと細かく分けると8段階になります。一般に浅煎りといった場合はシナモン、中煎りはミディアム〜シティ、深煎りはフルシティ〜イタリアンあたりを指します。

ライト・ロースト
もっとも浅い煎り方で、色は小麦色程度。
抽出してもコクや香り、苦味はほとんどなく、一般に飲むには適さず、テスト用に使われる。
シナモン・ロースト
浅煎りで、色はシナモン色。ライト・ローストより香りはよい。
酸味のある良質な豆の場合には、このローストにすると酸味が生きる。
ミディアム・ロースト
中煎りで、色は栗色。酸味プラス苦味も生まれて、口当たりは柔らか。
酸味を主体とするアメリカン・コーヒーに向く。
ハイ・ロースト
やや深い中煎りで、日本ではポピュラーなロースト。
色は茶色がかなり濃くなる。酸味が抑えられ、苦味や甘味が強くなってくる。
シティ・ロースト
深い中煎り。シティとはニューヨークシティのこと。
酸味、苦味のバランスがよく、ハイ・ローストとともに日本人に好まれる焙煎度。
フルシティ・ロースト
やや深煎り。シティ・ローストに比べると、色も濃くなる。
酸味はほとんど感じられなくなり、しっかりとしたコクが出てくる。
フレンチ・ロースト
深入りで、豆の色は黒っぽくなり、外側には脂肪分が出てくるようになる。
カフェ・オ・レやウィンナー・コーヒーに向くロースト。
イタリアン・ロースト
もっとも深い炒り方。色は黒っぽさを増し、苦味が強くなる。
日本では一般的にアイス・コーヒーに使われる。
 

ブレンド

ブレンドとは、異なる個性の豆を配合し、豆本来の持ち味をバランスよく調合させ、新しい味をつくること。単品の豆にはない深みのある味わいをつくり出すことが狙いです。ブレンドされたコーヒーはブレンドコーヒーと呼ばれ、これに対して一種類の豆のみからなるコーヒーをストレートコーヒーと呼びます。好ましいブレンド・コーヒーの条件とは、いやみがなく強いクセや偏りもなく、あくまでバランスがとれた味と香りが楽しめることです。

 

グラインド

焙煎したコーヒー豆をミルで粉砕することを、グラインドといいます。グラインド=ただ豆を 細かく挽くということではなく、豆が香りや風味を存分に発揮できるように形態を整えるという 大切な役割をもっています。豆を挽く際の注意点は、挽きムラをつくらないようにすること。粒の大きさが均一でないと、豆の持ち味がフルに発揮されません。
挽き方には、粗挽き、中挽き、細挽き、極細挽きの4段階があります。挽き方は、コーヒーをの いれる器具によって変わってきます。

 

粗挽き

パーコレーター用。 粒の大きさは、ザラメ程度。

中挽き
ペーパードリップ、サイフォン、ネル・ドリップ用。
粒の大きさは、グラニュー糖くらい。
細挽き
ウォーター・ドリップ用。粒の大きさは、白糖とグラニュー糖くらい。
極細挽き
エスプレッソ、イブリック用。 粒の大きさは、白糖くらい。

 

豆はコーヒーをいれる直前に挽くのが理想的です。とゆうのもコーヒーは粉にすると、酸素との接触面積が増えて酸化が進み、本来の味や香りがどんどん失われてしまうからです。家庭にミルがあるなら、豆で買ってそのつどグラインドするのが、コーヒーをおいしくする一番のコツといえます。ミルがなく粉をかうしかない場合は、少量ずつこまめに買い早めに使いきることをおすすめします。使い切れなかった分は冷凍保存してください。

 

ザッセンハウス
ブラウン
カリタ

 

** コーヒーミル **   

 

豆の分量

コーヒー一杯あたりの粉の使用量は、メージャースプーン一杯(約10g)が適量とされていますが、もちろん飲み方や好みで加減できます。豆の種類やロースト具合、グラインドの程度、さらに飲む人の好みで調節しましょう。

 

コーヒーの風味は、使用する水の質によっても左右されます。だからといってミネラルウォーターを使う必要はありませんが、水道水は蛇口から出したばかりのものを使うこと。
新鮮な水から沸かした湯には、二酸化炭素が適量含まれており、これでコーヒーがおいしくなるのです。長時間沸騰させた水や何度も沸かし直した水には、二酸化炭素があまり残っていないため避けたほうがいいでしょう。

 

淹れ方

1.ペーパー・ドリップ 《 簡単にできて手軽に味わえる 》

ペーパー・ドリップは、ネル・ドリップを元に、誰もが簡単に一定の味を再現できるよう考案されました。手軽な上に衛生的で後片付けも楽。値の張る器具を揃える必要もありません。淹れ方の手順もごく簡単で、家庭での抽出法としては一番手軽な方法です。


2.ネル・ドリップ 《 うまみを引き出す究極のハンド・ドリップ 》

 

コーヒーの持つおいしさをもっともよく引き出すといわれているのが、ネル・ドリップ。淹れ方は、ペーパー・ドリップ同様非常にシンプルですが、ペーパー・フィルターと異なり、布フィルターは手入れや管理が
大変です。初めて使う前には、湯で洗い、糊などを取り除きます。それから、コーヒーの落ちる速度が速すぎたり、布の持つ独特の臭いがコーヒーに付いたりするのを防ぐため、コーヒーのカスと一緒に10分ほど
煮沸して、あらかじめネルをなじませておくことが必要です。

使用後は、そのつど、ネルを湯でよく洗い、清潔な水に浸した状態で冷蔵保存します。洗う時にせっけんで洗ったり、ネルを乾かしたりすると、においの元となるので注意してください。また、冷蔵庫に入れるときは、食品のにおいが移らないように、容器にラップをするか、密閉容器に入れておくといいでしょう。


3.サイフォン 《 見ているだけで楽しいパフォーミング・アート 》

サイフォン式は,ガラス製のフラスコとロートを使い、蒸気圧を利用してコーヒー液を抽出する方法です。お湯がフラスコからロートに上昇し、抽出されたコーヒーがまたフラスコに戻ってくるとゆうメカニズムが見た目にも楽しく演出効果も抜群です。喫茶店などで用いられることが多い器具です。

基本的には器具を使った抽出方法なので、粉の攪拌(かくはん)回数や、コーヒーの抽出時間に注意すれば誰でも上手に淹れることができます。

 

** サイフォン **

 


4.エスプレッソ  《 蒸気の力で抽出する、イタリア式コーヒー 》

 

 

 

 

 

◆◇ KONO式(コーノ式) サイフォン 名門型 ◇◆

 
 
 

◆◇ KONO式(コーノ式) サイフォン SKD型 ◇◆

 
 

 

*******************************************************************************
*******************************************************************************

コーノ式はなぜおいしいコーヒーが入れられるのか?

KONO式おいしいコーヒーの淹れかた


WebSite  2004.10.8 open
Copyright ©2011 Garden cafe inoha All Rights Reserved.