ガーデンカフェ の 雑記帳

世界のスターバックスのセミナーです、非常に興味があり行っていました。

初級編という事で、ちょっと　「いまさら！」　って気もしていましたが、
「初心忘れるべからず」と思い行きました。

内容は、
Welcome to Starbucks Coffee World!
スターバックスコーヒーの世界へようこそ！

１．コーヒーの木から一杯のカップまで
　　●アラビカ種とロブスタ種
　　●世界のコーヒー三大原産地と風味の特徴
　　　　ラテンアメリカ／アフリカ･アラビア／アジア･太平洋
　　●スターバックスローストとは

２．コーヒーの味わい方とおいしい淹れ方
  　●スターバックスの 「テイスティング」方法で、エチオピアシダモとスマトラを味わう
　　●コーヒーを美味しくいれるための「4つの基本」

３．コーヒーを楽しむ
　　●コーヒー：グアテマラ　アンティグア　を楽しむ
　　●コーヒープレスを使って手軽で美味しいコーヒーのいれ方
　　●フォームミルクとシロップでアレンジコーヒー
　　●コーヒーとお菓子のとり合わせ

４．スターバックスの店舗をよりお気軽にご利用いただくために
　　●お飲み物をご注文される際のアドバイス、その他マメ情報など
　　●http://www.starbucks.co.jp

以上の内容を2時間ほどかけて丁寧にお話いただけました。

参加者数57名（男15、女42）に対し、スターバックスのスタッフは10名（男6、女4）と大変　豪華な比率でした。（笑）

セミナーの内容のなかで、
「4つの基本」は至極もっともで、
・分量Proportion
・挽き具合Grind
・水Water
・鮮度Freshness
はためになるとおもいます。

そこで、質問をしてみました。
「焙煎は何処でしているのですか。」
の質問に、シアトルの4つの工場で全世界の豆を焙煎しているそうです。
ここには、ローストマスターといわれる人が１人いて、すべての工場の味を見ているそうです。
そして、最短１ヶ月から最長３ヶ月かけて日本まで運ばれてくるそうです。
最長３ヶ月と鮮度が心配になりますが、特殊なバルブが付いた梱包で鮮度劣化を防いでいるとの事です。

焙煎経験のある「てるてる」にとっては、にわかに信じがたいですが、会社の規模が大きいので仕方がないのでしょうね。

他に、舌で味を感じる場所の説明やテイスティングの話など、初心者には本当にわかりやすいセミナーでした。

あっという間の、２時間で非常に有意義でした。各店舗でのセミナーは、HPで確認できるそうです。
また、お土産として
・ガテマラ　１００ｇ（粉）
・ハンディーミルクフォーマー
・フレンチプレス（2杯用）
をいただきました。　なんか　参加費より高価だったりして！＾＾

上級編ではエスプレッソを作るそうです。あのマシーン（ラ・マルゾッコ）が使えるなんて！　ぜひ参加してみたいなぁ。

コーヒーの木はアカネ科のコヒア属の植物で、四十種以上の「種」がありますが、栽培種としてはアラビカ種、ロブスタ種、 リベリカ種の三原種に分かれています。
特に日本で飲まれているコーヒーは、殆どがアラビカ種とロブスタ種のものです。

 

●アラビカ種
世界で生産されるコーヒーのおよそ三分の二はアラビカ種。アビシニア（現在のエチオピア）が原産国だと言われています。
　他の種よりも味と香りが優れているのが特徴で、私たちがストレートで楽しむ珈琲はほとんどがアラビカ種のものです。
ブラジル・コロンビアなどの中南米諸国、エチオピア・タンザニア・ハワイ・インドなどで幅広く栽培されています。

●ロブスタ種
強い苦味が特徴のロブスタ種は、世界のコーヒー生産量の約三分の一を占めています。
ロブスタ種の豆はストレートで飲むコーヒーよりも、ブレンドやインスタント・缶コーヒーに良く使われています。原産地はアフリカのコンゴで、 現在は西アフリカ、インドネシア、ブラジルなどで栽培され ています。

コーヒーの味の表現はじつに難しい。
ただ単に「おいしい」ではその表現に乏しいのは明白で、
かと言ってコーヒーの一般的表現はそう多くはないと思います。

「ブラックは大人の味わい」など感覚にうったえる表現は色々ありますが、
コーヒーを専門的に扱う立場としては、そこを客観的に
表現し「評価」出来るように訓練することが大切だと思っています。

正直　毎日５杯以上コーヒーを飲んでいますが、
まだまだ体系的に評価出来るところまで行っていません。

そこで、「コーヒー味覚訓練」　５０プログラム　なる勉強会に参加することにしました。

その名の通り　５０種類のプログラムを体系的に学び『舌』の経験値として
蓄積することを目標にします。

第一回目のプログラムが、
01. SCAAカップ基準80点未満の香味
02. SCAAカップ基準80点の香味
03. SCAAカップ基準85点の香味
04. SCAAカップ基準90点以上の香味
05. ニュークロップとカレントクロップとパーストクロップ
06. ミディアムとハイローストとシティローストの香味の違い
07. フレンチとイタリアンローストの香味の違い
08. 未熟豆の香味

どれも楽しみです。
とくに、「ミディアムとハイローストとシティローストの香味の違い」と
「未熟豆の香味」がおもしろそう。

テースティングに関しては、
細かい内容を説明しても長くなりそうなので、
「テースティング」カテゴリーを参考にして下さい。
http://www.inoha.jp/blog/archives/speciltycoffee/cat15/

それにしても、「未熟豆の香味」が最後にあるところが怖い！（笑）

絶対　マズイんだろうなぁ。。。。

ローストの８段階
１．ライト・ロースト
２．シナモン・ロースト
３．ミディアム・ロースト
４．ハイ・ロースト
５．シティ・ロースト
６．フルシティ・ロースト
７．フレンチ・ロースト
８．イタリアン・ロースト

隣り合ったローストのテースティングは難しいんだろうなぁ。

約４時間半ぶっ続けのプログラム！　疲れるだろうなぁ。。。

でも　たのしみ！＾＾

私たちが飲んでいるコーヒーは、
もともとは熱帯の国で作られた植物の実です。

乾物のように扱われているコーヒーは、
実は「新鮮さ」が重要な、生鮮食品なのです。

良い豆の条件の一つに、『豆の鮮度』があげられます。

ですから、コーヒー豆の色鮮やかな移り変わりを知ることは
おいしいコーヒーを知る上で必要な知識ですね。

 
Green　コーヒーの葉
力強く　まばゆいばかりのグリーンをした葉は、熱帯の日差しをうけ成長している。


 White　　コーヒーの花
コーヒーの花は、白く清楚な花でありジャスミンに似た香りがする。

 
Yellow　コーヒーの実
熟れはじめのコーヒーの実は、緑から黄緑色そして黄色へ変化していく。そして赤く熟すのです。


Red　　コーヒーの実
真っ赤に実ったこの姿からコーヒーチェリーと呼ばれ、収穫期を知らせてくれる。

 
Blue-Green　コーヒー生豆
果肉と内果皮（パーチメント）を取り除くと美しい青緑色のコーヒー生豆が現れる。これこそコーヒー豆であり、コーヒーの種子である。
 

Brown　焙煎豆
精製したコーヒー生豆を焙煎すると、コーヒーブラウンになった豆が現れる。
ベージュから茶色、褐色、黒－－移り行く色彩にあわせるように、放つ香りも濃厚になる。

初版発行1922年、最後の改訂1935年という古い本が「ALL ABOUT COFFEE」です。
コーヒーのバイブルと呼ばれる書籍で、発行以来これに匹敵する本はいまだに出版されていないと言われています。

この本が2007年アメリカで再出版されました。

中には沢山の挿絵があり、英語が読めなくても楽しめる本です。＾＾；

アメリカのアマゾンで簡単に購入できました。　英語が出来なくても！！
ちなみに送料（Shipping）含めて、$143.98　と　　ちょっと高かったかなぁ。。。

いま、世界のコーヒー事情は急速に変わってきています。

とくに、スターバックスのおかげで「おいしいコーヒー」がよりいっそう身近になったのではないでしょうか。
まだ　一般的な言葉ではないかもしれませんが、おいしいコーヒーのことを
「スペシャルティ・コーヒー」とコーヒー業界では呼んでいます。

新しい豆で　おいしいものをこう呼ぶようになって久しいのですが、
何百年ものコーヒーの歴史やおいしいオシャレな飲み方を見つけるのも楽しいものです。

この本にはそのエキスが一杯詰まっています。

「てるてる」は数年前に、SCAJ（日本スペシャルティコーヒー協会）によって行われている認定制度の「コーヒーマイスター」 を取得しましたが、この勉強の中で沢山のことを学びました。

その中にこんな一文がありました。

「コーヒーマイスターとは、コーヒー飲用者にそのおいしさや楽しさを伝えるプロフェッショナルのこと。」

そうありたいとあらためて思ったしだいです。

エスプレッソが好きな僕は、ブラジル・コーヒーが大好きです。
ブラジルは独特の「くさみ」があると思っています。

お酒で言うところの「バーボン・ウィスキー」です。（笑）
その　くせ　が「とりこ」にさせます。
パンチがあり重みのある香味が特徴ですが、時には　その重さが泥臭く感じることもあります。

でもそのパンチと独特なくせとがマッチしたブラジルを見つけました。^^

それは、

「サンアントニオ農園」　アマレロブルボン種　のブラジルです。　ウァオ！！

このサンアントニオ農園のコーヒーは、肥沃な火山岩土壌に恵まれ、養豚の堆肥を使った有機栽培で育てられています。

また、アマレロブルボン種の実は黄色く希少性の高い品種としても知られています。 この実をナチュラル精製品と言う摘み取った実をそのまま乾燥させる方法で作られてます。

どうです。おいしそうでしょ！！

この農園は、ブラジル・ミナスジェライス州にあり標高1,200mと高い所にある農園で、年間４００バッグの生産量でしかないのも希少です。 （農園主はPICARDOさん）

このサンアントニオ農園はブラジルでは珍しくナチュラル精製なので、果実の風味を感じられる濃厚な味わいなのです！

じつは、通常のブラジルより収穫量が少なく、「イの葉」では業務用として先行販売しています。

ネットショップでの販売は　「Coming soon!!」　ってところです。（笑）

楽しみにしてください！　＾＾

当店の焙煎機は直火式と呼ばれるもので、豆の入ったメッシュ状のドラムをモーターで回転させ、 バーナーの炎で下から直接加熱しています。
火力、排煙、温度をうまくコントロールすることにより、美味しいコーヒーを焼くことができるのです。

ドラムの真ん中には、テストスプーンがついていて
中の豆の様子を見ることができます。

ところで、生豆はどんな色をしているかご存知ですか？
お見せすると、意外とみなさんびっくり・・・なんですよね。

生豆は焙煎によって、このように変化していきます。

そして・・

いつもみなさんにお届けしている豆が、できるのでした♪

先日の講習会で勉強してきました、ペーパードリップを使ったおいしいアイスコーヒーの入れ方をご紹介します。

本来『アイスコーヒー用の豆』というものは、ありません。
好みの豆や、アイスコーヒー用にブレンドされた豆、深煎りの豆を使います。

焙煎度は、フレンチ程度を選びます。
フレンチとは、ローストを８段階に区分した場合２番目に深い煎り方で、
重い苦味とかすかな酸味が感じられ、焦げた香味が舌に残らないもの。。。
などと、表現されています。

さて、ペーパードリップの手順はホットコーヒーをいれる時と変わりないのですが、
ポイントは『濃度の濃いコーヒーを』淹れること！

２０ｇのコーヒー豆に対し、１００ｃｃのお湯で抽出してください。
かなり贅沢に感じられますが、あとから氷やミルクを入れることを考え
濃い目に作った方がいいでしょう。

粉の上にそっとお湯をのせるようなイメージで、少量のお湯を落とし
ゆっくり蒸らしてください。

むくむくと豆が膨らんでお湯が豆全体に行き渡ったら
さらに少しずつお湯を注いでいきます。

お湯を落とし終わったら、氷をいっぱいに入れたグラスに一気に注ぎます。

ここで、もうひとつポイントがあります。
氷は冷蔵庫で作ったものではなく、市販のロックアイスをお使いください。
家庭で作った氷はすぐに溶けてしまい、水っぽいコーヒーになってしまうからです。

急冷することにより、濁りや雑味のないクリアなコーヒーができあがります。
たまには手間と時間をかけた、贅沢なアイスコーヒーを味わってみてはいかがでしょうか？

ひとくちに焙煎の深い豆がいいといっても、すべての豆をフレンチにできるわけではありません。
いい豆でないと深い焙煎によって生み出されるコクのある香ばしさを
味わうことができないんです。

やはりいい豆を選ぶことが、第一条件。
アイスコーヒー用には、エスプレッソ・ ブレンドがおすすめです。

■ コーノ式　おいしいコーヒーの淹れ方